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Special Issues
Influence of Raw Materials Rich in Proteins on the Quality of Gluten-Free Noodles
International Journal of Nutrition and Food Sciences
Volume 4, Issue 2, March 2015, Pages: 169-172
Received: Feb. 13, 2015; Accepted: Feb. 21, 2015; Published: Mar. 4, 2015
Views 3211      Downloads 202
Authors
Silvana Beatriz Sabbatini, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina
Hugo Diego Sánchez, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina
María Adela de la Torre, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina
Carlos Alberto Osella, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina
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Abstract
The objective of this work was to develop a premix, fortified in the protein content, allowing the making of gluten-free noodles incorporating raw materials rich in proteins and which permit an adequate physical and sensory property. Soy flour, defatted soy flour, low fat soy flour and whey protein concentrate were used as rich protein ingredients. The following aspects were analyzed: moisture of not cooked noodles, water absorption of cooked noodles, loss of solids by cooking, and some sensorial characteristics as taste, colour and texture. According to the obtained results we have selected low fat soy flour as the flour that provides the best technological response having a minor loss of solids by cooking and a more favourable sensory evaluation.
Keywords
Noodles, Rich Protein Ingredients, Premix For Celiac
To cite this article
Silvana Beatriz Sabbatini, Hugo Diego Sánchez, María Adela de la Torre, Carlos Alberto Osella, Influence of Raw Materials Rich in Proteins on the Quality of Gluten-Free Noodles, International Journal of Nutrition and Food Sciences. Vol. 4, No. 2, 2015, pp. 169-172. doi: 10.11648/j.ijnfs.20150402.17
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