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Special Issues
Processing and Microbiological Characterization of Diet Strawberry Ice Cream with Addition of Whey Protein Concentrate, Whole Milk Powder and Sweeteners
International Journal of Nutrition and Food Sciences
Volume 3, Issue 2, March 2014, Pages: 97-103
Received: Dec. 6, 2013; Published: Mar. 10, 2014
Views 3393      Downloads 273
Authors
Celeide Pereira, Federal University of Santa Catarina State – SC, Brazil; Federal Technological University of Paraná, Medianeira Campus – PR, Brazil
André Andrejewski, Federal Technological University of Paraná, Medianeira Campus – PR, Brazil
Ademir Mattana, Federal Technological University of Paraná, Medianeira Campus – PR, Brazil
Carla Adriana Pizarro Schmidt, Federal Technological University of Paraná, Medianeira Campus – PR, Brazil
Pedro Luiz Manique Barreto, Federal University of Santa Catarina State – SC, Brazil
Ernani Sebastião Sant Ánna, Federal University of Santa Catarina State – SC, Brazil
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Abstract
Ice cream is not considered to be a serious source of bacterial infection since it is a frozen food product, the greatest risk of contamination occurring during the processing stage. The aim of this study was to determine and evaluate the microbiological characteristics of diet strawberry ice cream formulations with the addition of whey protein concentrate (WPC), whole milk powder (MP) and sweeteners. The formulations were prepared in two stages: in the first stage ice cream samples were prepared with WPC and either stevia (F1), sucralose/acesulfame-K (F2), saccharin/cyclamate (F3) or fructose (F4) and with MP but without sweeteners (F5);and in the second stage ice cream with the addition of MP (F1-MP) or WPC (F2-WPC) with sucralose/acesulfame-K were prepared. The pasteurized milk, cream and ice cream were submitted to analysis to determine the counts for viable aerobic mesophylls, coliforms at 35 ºC and45ºC, psychrotrophic bacteria, coagulase-positive Staphylococcus aureus and molds and yeasts. A study on the presence of Salmonella spp. was also carried out. All of the analysis was carried out in triplicate. The pasteurized milk, cream and ice cream had good microbiological quality, indicating strict control during all processing stages, leading to a high quality product.
Keywords
Edible Ices, Food Safety, Processing Control
To cite this article
Celeide Pereira, André Andrejewski, Ademir Mattana, Carla Adriana Pizarro Schmidt, Pedro Luiz Manique Barreto, Ernani Sebastião Sant Ánna, Processing and Microbiological Characterization of Diet Strawberry Ice Cream with Addition of Whey Protein Concentrate, Whole Milk Powder and Sweeteners, International Journal of Nutrition and Food Sciences. Vol. 3, No. 2, 2014, pp. 97-103. doi: 10.11648/j.ijnfs.20140302.22
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